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 la schiacciata siciliana catanese

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devilman

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MessaggioTitolo: la schiacciata siciliana catanese   Gio Gen 01, 2009 8:35 pm



SCHIACCIATA SICILIANA CATANESE









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PREMESSA:
Anche questa ricetta giunge direttamente dai miei ricordi d'infanzia. La mia nonna materna, nonna Giuseppina, non era una cuoca ricercata, poche erano le ricette di cucina nella quali si cimentava e quella della scacciata, come lei la chiamava era una di quelle. Non vi posso spiegare il profumo che pervadeva la sua casa quando la preparava: un profumo tando intenso e dilagante che si sentiva giù per le scale così che io già sapevo prima ancora di arrivare al suo piano che l'aveva preparata. Sapevo dove la teneva, in cucina nell'armadietto dei piatti sopra il tavolo, avvolta in due o tre canovacci e rinchiusa in due sacchetti di plastica, sia per conservarne l'intenso aroma, sia per mantenerla morbida al punto giusto. Quell'armadietto profumava di scacciata anche quando la scacciata non c'era! Ho avuto la fortuna di vederla preparare una sola volta, io avevo forse dodici anni ma avevo oramai accumulato diversi anni di "apprendistato culinario" (ho cominciato a prepararmi da mangiare all'età di sette anni, per via del fatto che i miei lavoravano entrambi e quando tornavo da scuola dovevo in qualche modo arrangiarmi) così l'ho memorizzata nei minimi particolari e ancora oggi che di anni ne ho trenta in più, la preparo, credo ancora come la preparava lei. Non so cosa ci sia di tanto particolare nelle cose che cucinano le nonne, forse è il fatto che si tratta delle nonne e basta, ma nella mia mente, nella mia memoria, se ripenso alle mie nonne ma anche a quella di mia moglie, ricordo profumi e gesti sapienti che mi emozionano ancora, non so se anche voi riuscite a ricordare i profumi nella mente, come se li sentiste veramente. Profumi di pietanze che in loro memoria e per la futura memoria dei miei nipoti, cerco di riprodurre, anche se i profumi non li sento più essendo purtroppo divenuto anosmico alcuni anni fa a seguito di una malattia professionale. Mi basta però sentire la voce delle mie bimbe al sabato o alla domenica, quando ho il tempo di giocare in cucina, che urlettano dall'altra stanza "mmmhhh!, papi, che profumino di..." e corrono da me per vedere cosa sto preparando. Le loro espressioni di gioia mi confermano che il profumo è ok!
La schiacciata è una tradizione tipica siciliana che presenta diverse varianti a seconda della provincia nella quale viene preparata. Quella che vi spiego oggi è "a scacciata catanisi" la schiacciata catanese.


COSA VI SERVE (se dovete pranzare con la schiacciata allora queste sono le dosi per quattro persone):

  • 500 gr di farina di semola di grano duro
  • 200 gr di farina bianca tipo 00
  • 50 gr di lievito di birra (due cubetti)
  • 1 Kg di pomodori maturi (o in alternativa, l'equivalente di pelati in scatola)
  • 300 gr di cipolle rosse
  • 150 gr di caciocavallo stagionato
  • 200 gr di pecorino semi-fresco col pepe nero (mia nonna lo chiamava "u piacentinu")
  • dell'acqua tiepida
  • sale fino
  • un cucchiaio di bicarbonato di sodio purissimo
  • una manciatina di peperoncino tritato
  • olio extravergine d'oliva


COME SI PROCEDE:
Immergete i due cubetti di lievito di birra in mezzo bicchiere d'acqua tiepida (max 35° C), rimescolate con un cucchiaino fino a farli sciogliere completamente e lasciate riposare per un quarto d'ora. In attesa che il lievito riprenda vitalità, versate la semola di grano duro e la farina bianca insieme a due o tre prese di sale fino in una ciotola sufficientemente capiente e rimestatele con la mano per omogeneizzare gli elementi. versate poi su un tavolo liscio e ben pulito o se prefetite lasciatela nella ciotola; tagliate il caciocavallo e il pecorino a listarelle o fettine sottili, sbucciate le cipolle poi lavatele e quindi affettatele. A questo punto potete procedere con la preparazione della pasta di pane: versate il lievito disciolto in acqua in una fossetta (fontana) che avrete creato in mezzo alla farina e cominciate a impastare con le dita di una sola mano. Tenete vicino a voi una ciotola con dell'acqua tiepida alla quale attingerete con molta moderazione per consentire a tutta la semola di entrare nell'impasto. Cercate di tenere l'impasto abbastanza compatto e lavoratelo per un po' fino a che vi sembrerà sufficientemente omogeneo ed elastico. Quindi mettetelo in luogo riparato a lievitare, coprendolo con un canovaccio. In attesa della lievitazione possiamo procedere con la preparazione degli ingredienti che comporranno l'imbottitura della scacciata.
Lavate i pomodori e togliete loro la buccia usando la procedura descritta nella ricetta della conserva di pomodori quindi tagliateli a listarelle privandoli dei semi e del succo. Mettete un cucchiaio o due di olio extravergine d'oliva in una larga padella e mettetela sul fuoco lento, versatevi dentro una manciatina di peperoncino rosso secco tritato e le cipolle precedentemente affettate. Rigiratele di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, senza farle soffriggere: devono appassirsi piano piano. Quando le cipolle, diciamo dopo circa dieci minuti, avranno preso la giusta consistenza, bagnatele con un paio di cucchiai di succo d ipomodoro, vedrete che le cipolle cambieranno immediatamente colore arrossendo. A questo punto potrete aggiungere anche i filetti di pomodoro e aumentare l'intensità del fuoco. I pomodori tireranno fuori ancora un po' della loro acqua, voi rimestate di tanto in tanto in attesa che quest'acqua evapori. Aggiustate di sale, senza esagerare. Dopo circa quindici minuti (regolatevi a occhio: l'acqua dei pomodori deve essere evaporata, senò il ripieno risulta troppo liquido) potete spegnere.
Preparate una tortiera, io consiglio quelle il cui bordo si può togliere sganciando un tirante, ungendola con un cucchiaino d'olio e infarinandola con un cucchiaio di semola, per evitare che la vostra schiacciata si attacchi durante la cottura.
Dopo un'ora di riposo, l'impasto di pane dovrebbe essere lievitato abbondantemente, almeno il doppio della sua dimensione iniziale: prendetelo e spianatelo sul tavolo, spolverate col bicarbonato e impastate di nuovo il tutto per almeno altri dieci minuti aggiungendo altri due o tre cucchiai di olio extravergine d'oliva. Vedrete che l'impasto man mano diventerà sempre più soffice e morbido guadagnando in elasticità. Quindi dividetelo in due porzioni una leggermente più grande dell'altra. L'impasto, se fatto a regola d'arte, non deve appiccicare alle mani. Eventualmente aggiungete qualche presa di semola in più.
Accendete il vostro forno alla massima temperatura (per i forni elettrici regolare a 280° C - 300° C).
Prendete ora la palla di pasta di pane più grossa e spianatela sul tavolo prendendola a sberle, schiacciandola affinché prenda una forma rotonda e grande a sufficienza da coprire completamente e abbondantemente le tortiera e i suoi bordi. Quando la foglia di pasta di pane sarà sufficientemente ampia alzatela con cautela e coprite la tortiera (vedi foto a lato), quindi versate il pomodoro con le cipolle sul fondo uniformandolo con il cucchiaio di legno. Ricoprite regolarmente con le fettine o listarelle di formaggio. Prendete ora l'altra palla di pasta di pane e fatene un'altra spianata tonda sufficientemente grande da fungere da "coperchio" per il ripieno della vostra schiacciata. Chiudete a questo punto i bordi, pizzicando la pasta di pane infine tagliate con un coltello affilato la pasta di pane in eccesso. Versate sulla schiacciata un cucchiaio di olio exravergine d'oliva e con le dita ungete tutta la superficie. Per ultimo, prima di infornate, forate una ventina di volte, con l'ausilio di uno stuzzicadenti e con regolarità tutta la superficie della schiacciata.
Se il forno ha raggiunto la massima temperatura potete infornare la vostra tortiera nella parte bassa ma non direttamente appoggiata sul fondo. Regolate il timer per 30 minuti. Trascorsi trenta minuti, tirate fuori la schiacciata, liberatela dalla teglia e avvolgetela in alcuni canovacci o in una tovaglia da tavola, e mettetela da parte. Mangiatela solo dopo 24 ore! (cercate di resistere...). Qualcuno preferisce mangiarla più croccante e calda per cui dopo mezz'ora dalla fine della cottura.
Con la pasta di pane eventualmente avanzata potrete fare dei panini da cuocere contestualmente alla schiacciata.
COME SI CONSERVA:
La schiacciata si può mangiare in giornata oppure (ed io consiglio) dopo almeno 24 ore dalla sua cottura, dopo averla avvolta nel canovaccio e rinchiusa in uno o due sacchetti di plastica. Se riuscite a resistere si conserva a temperatura ambiente per due o tre giorni (non se ne ha notizia storica!)
VARIANTI DOMESTICHE:
Potete creare varianti nell'impasto per il pane diversificando le proporzioni tra la semola e la farina, potete usare il 100% di semola o il 100% di farina o percentuali a vostro piacimento. Nel tempo troverete il rapporto che più si addice al vostro palato.
Potete introdurre varianti nei tipi di formaggio: anche i formaggi nordici come la fontina valdostana o il provolone lombardo possono dare origine a piacevoli versioni della scacciata.
Invece di una schiacciata unica si possono fare più schiacciate "individuali" di dimensioni più piccole e arrotolate come strudel.

















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